நெல் (rice) என்பது ஐந்து முதல் ஆறு மாதங்களில் வளரக்கூடிய புல் வகையை சேர்ந்த ஓராண்டுத் தாவரம். நெல் விதை அதன் உமி (hull/husk) எனப்படும் மேலுறை நீக்கப்பட்ட பின் அரிசி என்னும் உணவாகிறது. உலகில் சோளம், கோதுமைக்கு அடுத்து அதிகம் பயிரிடப்படும் தானியம் நெல்லாகும்.
ஆசியாவில்தான் நெல் சாகுபடி முதன்முதலாக கி.மு 4500க்கு முன்பாகவே பல நாடுகளில் ஒரே சமயத்தில் துவங்கியதாகக் கருதப்படுகிறது. Oryza rufipogan என்னும் அறிவியல் பெயருடைய காட்டு நெல்லினத்திலிருந்து ஆசிய நெல் (Oryza sativa), ஆப்பிரிக்க நெல் (Oryza glaberimma) என இரு இன நெற்பயிர்கள் உருவாக்கபட்டு பயிரிடப்பட்டன. இந்தியாவில் Oryza sativa var. indica வும், சீனாவில் Oryza sativa var. japonica வும் சாகுபடி செய்யப்பட்டன.
சங்கப்பாடல்களில் வேகவைத்தபிறகு கட்டைவிரல் தடிமனில் இருந்த ஒரு வகை நெல் உள்ளிட்ட பல நெல்வகைகளை பற்றிய 45 குறிப்புக்கள் உள்ளன. இந்தியாவில் மட்டுமே 2 லட்சம் பாரம்பரிய நெல் வகைகள் சாகுபடி செய்யப்பட்டு வந்திருக்கிறது. தற்போது நாம் அவற்றில் பெரும்பாலானவற்றை இழந்துவிட்டிருக்கிறோம். நெல் ரகங்கள் அவற்றிலிருந்து கிடைக்கும் அரிசியின் வடிவத்தாலும், குணத்தினாலும் வகைப்படுத்தப்படுகின்றன. இந்தியாவில் புழக்கத்திலிருக்கும் பல்வேறு சாதாரண அரிசி வகைகளுடன் நீளமான, மணமுடைய ‘பாஸ்மதி’ அரிசி, நீளமான, சன்னமான ‘பாட்னா’ அரிசி, குட்டையான ‘மசூரி’ அரிசி ஆகிய ரகங்களும் அதிகம் பயிரிடப்படுகின்றன. தென்னிந்தியாவில், சுவையுள்ள சின்ன ரக ‘பொன்னி’ அரிசி பிரபலமானது
நெல்லின் உண்ணமுடியாத Hull/Husk எனப்படும் உமி மட்டும் நீக்கப்பட்டதே மட்டைஅரிசி (Brown rice) மட்டை அரிசியின் மேலடுக்கான Bran எனப்படும் தவிடும் நீக்கப்பட்டதே பச்சரிசி (White rice) புழுங்கல் அரிசி (Par boiled Rice) எனப்படுவது உமி நீக்கும் முன்பாகவே நீராவியில் வேகவைத்து தயரிகக்படும் ஒரு வகையாகும்.
நெல்லை அறுவடை செய்து, உலர்த்தியபிறகு, அதன் உமி மற்றும் தவிட்டு அடுக்குகள் நீக்கப்பட்டு வேக வைக்காமல், நேரடியாக ஆலையில் அரைப்பதால் கிடைப்பதே “பச்சரிசி” எனப்படுகிறது. நம் நாட்டில் ஒரு குறிப்பிட்ட சமூகத்தினர் பிற அரிசி ரகங்களைக்காட்டிலும் இந்த ரகத்தையே அதிகம் விரும்பி உபயோகிப்பார்கள்.
நீரில் ஊறவைத்த நெல்லை, நீராவியிலோ அலல்து கொதிநீரிலோ வேகவைத்து, உலர்த்தி, ஆலையில் அரைக்கப்படுவதே ‘புழுங்கல்’ அரிசி . கடின நெல் இரகங்களே இதற்கு உகந்தவை. புழுங்கல் அரிசி ஆலையில் தீட்டப்படும்போது, சத்துக்களை இழப்பதில்லை; எளிதில் செரிமாணம் ஆகக்கூடியது. ஆனால், உமியுடன் சேர்த்து வேக வைக்கப்பட்டதால், ஒரு விதமான வாசம் உடையதாய் இருக்கும்.
அரிசியை இப்படி அவித்து அல்லது புழுங்க வைத்து அதன் தரம் மற்றும் சுவையை மேம்படுத்தும் கலை பன்னெடுங்காலமாகவே பிரதான உணவாக அரிசி இருக்கும் பல நாடுகளில் இருந்து வருகின்றது.
புழுங்கல் அரிசி தயாரிப்பில் முக்கியமானவை;
• ஊறவைத்தல்-(Soaking) அறுவடை செய்த நெல்லை வெதுவவெதுப்பான நீரில் ஊறவைக்கையில் அதன் ஈரப்பதம் அதிகரிக்கின்றது.
• நீராவியில் வேகவைத்தல்-(Steaming) நீராவியில் வேக வைக்கையில் நெல்லின் கார்போஹைட்ரேட்டுக்கள் பசை போலாகின்றது. மேலும் நீராவியின் வெப்பத்தில் நெல்லிலிருக்கும் நுண்கிருமிகளும் நீக்கப்படுகின்றன.
• உலரவைத்தல்; (Drying) ஆலைகளுக்கு கொண்டுசெல்லும் முன்பாக நீராவியில் வேகவைத்த நெல் நன்கு உலரவைக்கப்டும்
அவித்தல் அல்லது புழுங்குதல் முறையின் மூலம், வெளிப்புற உமி, தவிட்டின் வைட்டமின்கள், உமியில் உள்ள ஆண்ட்டி ஆக்ஸிடன்ட் தன்மையுள்ள எண்ணெய் ஆகிய அனைத்தும் அரிசி மணிக்குள் திணிக்கப்படுவதால், புழுங்கலரிசியின் ஊட்டச்சத்து பச்சரிசியை விட மிக அதிகமாகின்றது.
அவித்த அரிசி லேசான பழுப்பு நிறத்தில், உமி நீக்க ஆலைகளில் அரைபடுகையில் உடையாமல் உறுதியுடனும் இருக்கும்.
வேகவைக்கும் போது பச்சரிசியிலிருக்கும் மாவுச்சத்துக்கள் பசைபோலாகி (Gleatinised) தயாமின் எனும் வைட்டமின் மற்றும் அமைலோஸ் சத்துக்களும் பச்சரிசிலிருந்ததை விட அதிகரிக்கின்றது. பச்சரிசியை விட புழுங்கல் அரிசி குறைந்த கிளைசிமிக் இன்டெக்ஸ் கொண்டதால் இரத்தத்தில் சர்க்கரை அளவு அதிகம் உள்ளவர்களுக்கு மிகவும் உகந்தது. தென்னிந்தியாவில் பச்சரிசியை விட புழுங்கல் அரிசியே அதிகம் உபயோகத்திலிருக்கிறது. தீட்டப்பட்ட வெள்ளையரிசியை விட தீட்டப்படாத புழுங்கல் அரிசியில் உடலின் ஆற்றலுக்கு தேவையான சத்துக்கள் அதிகம் உள்ளன. ஆனால் மெக்னீஷியம், ஜின்க் போன்ற நுண்சத்துக்கள் பிற அரிசி வகைகளுடன் ஒப்பிடுகையில் புழுங்கல் அரிசியில் குறைவு.
உலகில் உற்பத்தியாகும் சுமார் 50% நெல் வேகவைக்கப்படுகிறது. இந்த செயல்முறை உலகம் முழுவதும் பல நாடுகளில் நடைமுறையில் உள்ளன, அவை இந்தியா, பங்களாதேஷ், பாகிஸ்தான், மியான்மர், மலேசியா, நேபாளம், இலங்கை, தாய்லாந்து, தென் ஆப்ரிக்கா, இத்தாலி, ஸ்பெயின், நைஜீரியா, தாய்லாந்து, சுவிட்சர்லாந்து, அமெரிக்கா மற்றும் பிரான்ஸ்.
புழுங்குதல் அன்னும் செயலினால் அரிசியின் நார்ச்சத்துக்களும் கால்சியம் பொட்டஷியம் மற்றும் விட்டமின் B-6 ஆகியவற்றின் அளவு பிற அரிசி ரகங்களைக்காட்டிலும் அதிகரிக்கின்றது.
